Fra New York til Hanstholm: Emilie og Emma har kastet sig ud i et gastronomisk eventyr
Foto: Claus Søndberg.

Klokken har kun knapt passeret syv, alligevel er der gang i den på industrihavnen i Hanstholm. Der er lys i bygningerne og på fiskekutterne, som lastbiler og gaffeltrucks kører pendulfart mellem. Men ellers er der mørkt.

Vejrudsigten lover stormvejr med vindstød af orkanstyrke i eftermiddag, men nu er der kun støvregn og den almindelige vind, der aldrig lægger sig helt på disse kanter. Mågernes skræpper og syner endnu større end i Aalborg, og så er der den umiskendelig lugt af salt Vesterhav, marehalm og fisk – duften af penge, hvis man er fra egnen.

I den største hal, auktionshallen, er der fyldt med mænd i store flyverdragter med headsets på hovedet. Det er deres forbindelse til kunder i hele verden, som de opkøber fisk for. Her er også en enkelt skoleklasse, der måbende kigger på de store skærme med priser, kassevis af fisk og de råbende flyverdragter med koncentrerede blikke.

For med et nik har man købt, og når man kigger ned, er man ude.

Og så er der 31-årige Emma Milner og 26-årige Emilie Qvist Kjærgaard, som hjemligt går rundt blandt de grønne kasser med rødspætter, torsk og helleflyndere og byder på dagens fangst, der om få timer skal forvandles til fiskeretter i køkkenet på Restaurant Medvind.

Der bliver krammet, snakket og grint. Det ser ud til, at stemningen og de koncentrerede blikke bliver en smule lettere i deres nærvær.

Efter halvanden time er auktionen slut, og den store hal bliver tømt. I løbet af de næste timer bliver de fleste kasser med fisk kørt ud i lastbiler, der kører dem til hele Europa. Så fiskene i morgen tidligt ligger klar i franske, tyske og spanske kølediske.

Men en lille kasse fisk skal ikke så langt. De skal med Emma Milner og Emilie Qvist Kjærgaard over vejen og ind i den pastelfarvede restaurant 50 meter væk. Bygningen står i skærende kontrast til den grå beton, de store trawlere og det rå havnemiljø.

Midt på Hanstholm Havn, den største fiskerihavn i Danmark, ligger der nemlig et gammelt havne-cafeteria, som i foråret blev genåbnet som restaurant. Emma Milner og Emilie Qvist Kjærsgaard havde fået en idé. De ville åbne en restaurant med lokale fisk, der skulle serveres hele, og grøntsager i hovedrollen.

Retter, der ligger langt fra stedets tidligere hofretter: Fiskefilet med pommes, stjerneskud og bøfsandwich.

Restaurant Medvind ligger midt på havnen i Hanstholm. Foto: Claus Søndberg.
Restaurant Medvind ligger midt på havnen i Hanstholm. Foto: Claus Søndberg.

Fra New York til Hanstholm

Det lå ikke i kortene, at de to kvinder skulle åbne en restaurant i Hanstholm. Coronaen havde sendt Emilie Qvist Kjærgaard hjem fra New York, hvor hun var kokkeelev på den verdensberømte, selvforsynende restaurant Blue Hill at Stone Barns lidt nord for Manhattan. Her fik hun smag for at arbejde med sæsonbestemte og lokale fødevarer.

- Det var en halv kokkeuddannelse og halv landbrugsuddannelse. Jeg blev bevidst om, at vi er nødt til at rykke ud, hvor råvarerne er, i stedet for at eksportere dem ind til byen og give en falsk illusion om den proces, der kræves, for at vi har et måltid på tallerkenen.  

Som 19-årig flyttede Emma Milner til New York for at arbejde med digital marketing. I løbet af de senere år fik hun så lyst til at beskæftige sig med restaurationsbranchen, så i 2019 besluttede hun sig for at søge ind på kokkeskolen. Ikke fordi hun ville være kok, men hun ville gerne have indblik i faget. Det var her, de mødte hinanden.

Drømmen var blandt andet at starte en plantelinje på kokkeskolen, der udelukkende skulle fokusere på det plantebaserede køkken. Men så ringede Emilie Qvist Kjærgaard til hende fra havnen i Hanstholm.

På fiskeauktionen er man koncentreret, men Emilie Kjærgaard forsøger at lette stemningen.  Foto: Claus Søndberg.
På fiskeauktionen er man koncentreret, men Emilie Kjærgaard forsøger at lette stemningen. Foto: Claus Søndberg.

Et par måneder tidligere, i starten af 2020, gik Emilie Qvist Kjærgaard rundt på forældrenes økologiske landbrug på Livø. Hun kedede sig og var corona-træt. Men selvom hun var blevet inviteret ind på landets fineste Michelin-restauranter, ville hun noget andet.

Derfor kontaktede hun turistchefen i Thy, Mai Manaa. Hun spurgte, om de ikke skulle lave et eller andet sammen – tanken var en pop up middag et sted i Thy. De tog sammen afsted for at kigge på lokationer. Og så stod de pludselig foran til salg-skiltet og havnecafeteriet. Det var februar og koldt. Bygningerne var slidte. Indenfor var der store, tunge træmøbler og en stærk lugt af cigaretrøg og friture.

- Det hele gav bare mening, jeg var fuldstændig forelsket. Så jeg ringede til Emma og spurgte, om hun var klar på at flytte til Hanstholm og åbne en restaurant, der skulle servere lokale grøntsager og frisk fisk. Jeg var spændt på, om hun kunne se det samme som mig.

Men det kunne hun:

- Jeg var vild med det. Jeg elsker, at vi er midt i industrien og kan se, at trawlere kommer ind med fisk, vi kan hente om morgenen og servere om aftenen. Jeg elsker at kigge på aktiviteten, alle har en funktion for hinanden. Det er jo ikke nyt at åbne en fiskerestaurant på en havn, men vi vil gerne invitere folk med helt tæt på deres mad. Og så har Thy fantastiske grøntsagskamre.

Emma Milner viser hendes yndlingsplads i restauranten. Nede i hjørnet foran det største vindue på én af de gamle træstole, der nu er malet i blå pastelfarver. Hun læner sig op ad vinduet og kigger ud. Man kan se, at hendes begejstring og smil kommer helt nede fra maven. 

Emmas yndlingsplads i restauranten. Foto: Claus Søndberg.
Emmas yndlingsplads i restauranten. Foto: Claus Søndberg.

Med de lokales opbakning

Emilie Qvist Kjærgaard flyttede til Hanstholm med det samme og begyndte at renovere det legendariske sted, som i mange år havde været mødested for havnearbejderne. Her mødtes de efter fiskeauktionen; spiste rundstykker, drak kaffe, røg smøger og fik en snak med den tidligere ejer Agnethe. Til frokost eller aftensmad kom de så igen for at få sig en omgang grillmad.

- Det var vigtigt for os at få de lokales opbakning. Hvis ikke vi havde deres accept, kunne alt andet være ligegyldigt. Derfor startede vi op med, at havnearbejderne kunne komme forbi og spise morgenmad hos os. Men det kunne ikke løbe rundt, at de brugte 500 kroner om formiddagen, og vi så havde udgifter for 700 kroner. De var heldigvis forstående og fandt en garage at hygge sig i.

Emma Milner hjalp til i weekenderne, og flyttede så fuldtid til Hanstholm i påsken.   

- Der er en grund til, at vores restaurant hedder Medvind. Vi fik så meget opbakning fra lokalmiljøet, de ville se os lykkedes. Vi blev hurtigt en del af havnen, og vi kunne fornemme, at der ikke var så meget pis, du var enten ude eller inde. Her er der lynhurtig afregning, og det kan vi godt lide.

Hanstholm Fiskeauktion er Danmarks største, med en årlig omsætning på cirka 500 mio. kr. Foto: Claus Søndberg.
Hanstholm Fiskeauktion er Danmarks største, med en årlig omsætning på cirka 500 mio. kr. Foto: Claus Søndberg.

Men det var da lidt et sats at starte en restaurant under en coronapandemi?

- Jo. Så én af grundende til, at vi turde, var, at havnen købte restauranten. Og så forpagter vi den. Vi var lidt betænkelige ved at gældsætte os for flere millioner under coronaen. Vi vidste jo ikke, om vi overhovedet måtte åbne, fortæller Emilie Qvist Kjærgaard.

Hun ringede i første omgang til sin egen bank for at få en kassekredit på 200.000 kroner. Det kunne ikke lade sig gøre, sagde de efter noget betænkningstid. Så en fredag klokken 16, med pulsen oppe i halsen, ringede hun op til Sparekassen Thy. Her fik hun fat på bankmanden Jesper. Han vidste allerede, hvem de var. Der gik 15 minutter, og så havde de fået pengene fra ham. 

- I skal aldrig mangle noget, sagde han i telefonen. Emilie Qvist Kjærgaard var lettet, men også forbavset over den tiltro, som alle havde til dem.

- Mine forældre har altid sagt, at man skal værne om lokalmiljøet; bruge de lokale tilbud og kende sin nabo. Jeg synes, det var gammeldags. Jeg ville ud i verden, og det skulle bare være vildt. Og så står man pludselig i Hanstholm og kan se fidusen med at kende hinanden.

Alle i byen har et tilhørsforhold og kender hinanden. Revisoren på den anden side af gaden, og når de står med et køleskab, der ikke virker, så ringer de til den tidligere ejer, som straks kommer dem til undsætning. Det er ikke noget, de tidligere har oplevet.

- Når der er noget galt i køkkenet, så ringer vi bare til ’’Folle’’, som kommer ned og hjælper. Hvis ikke han selv kan hjælpe, så kender han en, som kan. Der er altid hjælp at hente, og alle kender en, der har det man lige står og mangler, fortæller Emma Milner.

Kvinderne ville gerne give noget igen til alle dem, som havde en aktie i, at de i første omgang var lykkedes med at stable en restaurant på benene. Derfor var alle inviteret med til åbningsreceptionen. Selv bankmanden kom forbi med gave og lykønskninger.

Emilie Qvist Kjærgaard domæne er køkkenet, hvor får hjælp fra 26-årige Karla, der er flyttet til området for at surfe. Emma Milner står for det praktiske og alle Excel-arkene, og så hjælper hun til på gulvet, hvor hun serverer og viser friske fisk frem til gæsterne. Derudover har de en masse lokale piger til at hjælpe som tjenere.  

- De lokale piger kom selv og spurgte, om de måtte arbejde hos os. Og så har de haft en veninde eller kusine, der også gerne ville være med. Vi har haft dem med ude på Naturbruget Tranum, hvor vi har vist dem, hvor grøntsagerne kommer fra, og hvorfor vores råvarer er økologiske og koster lidt mere. Det er vigtigt for os, at de forstår hvorfor, at vi skal have gode, sæsonbestemte råvarer, fortæller Emilie Qvist Kjærgaard.

Massiv omtale og anerkendelse fra stjernekokke

I restauranten arbejder der kun kvinder, og de får hele tiden henvendelser fra kokkeelever, der har set, hvad de laver. Så kommer de et par uger ad gangen og er med i køkkenet. Primært kvinder. Det har ikke været et bevidst forsøg på at udelukke mændene – kvinderne har bare været bedre kvalificeret.

- Det er normalt en mandsdomineret branche, så det er lidt sjovt, at vi kun er kvinder. Måske er det fordi, vi tilbyder noget andet. Da jeg selv skulle ud at se på lærepladser, var det overvældende at komme ud til 15 mænd med groft sprog, der hørte højt metalmusik. Vi giver et alternativ, og så prioriterer vi et stærkt fællesskab, siger Emma Milner.

De to kvinder drømmer om at inspirere andre unge kokke til at tro på, at de godt kan gå ud og gøre en forskel i branchen. Det er Medvind et bevis på. Restaurant Medvind har siden åbningen fået massiv omtale i hele landet. Selv køkkenchefen på Noma, René Redzepi, har anerkendt deres arbejde.

- Vi er virkelig overvældede over alt den omtale. Når vi er i København ved alle, hvem vi er, og vi bliver inviteret på de bedste restauranter. Men jeg er ikke færdig med at lære endnu, og jeg glæder mig til at bruge de næste måneder på at dygtiggøre mig i at arbejde med fisk og grøntsager, fortæller Emilie Qvist Kjærgaard.

De syltede grøntsager står som pynt i restauranten. Foto: Claus Søndberg.
De syltede grøntsager står som pynt i restauranten. Foto: Claus Søndberg.

Når Medvind om få uger lukker ned for vinteren, vil de ud at samle inspiration til næste sæson. Og så skal de holde ferie, for arbejdsdagene har været mange og lange. Når dagene bliver lysere og foråret gør sit indtog, åbner restauranten op igen. De drømmer om flere ansatte, så de kan få mere tid til at deltage i andre projekter hen over næste sommer.

- Det kan godt være, at det ses som et skridt ned af karrierestigen at flytte til Hanstholm og åbne en restaurant, men jeg synes, det er endnu større end noget andet. Jeg står ikke bare inde på en eller anden restaurant og snitter purløg i vildskab. Jeg tror på, at vi som kokke skal være med til at ændre kulturen for, hvad og hvordan vi spiser. Derfor skal vi ud til råvarerne, og det er ikke i København, siger Emilie Qvist Kjærgaard.

Kvinderne er ikke i konkurrence med andre restauranter, de er i konkurrence med de lokales egne køkkener. Der er ikke den samme kultur for at spise ude, og folk bor længere væk.

- Det er jo ikke all you can eat til 79 kroner. Her handler det ikke bare om at blive mæt, det er en smagsoplevelse, man skal sidde og bruge tid på. I starten var vi nervøse for, om folk ville betale 350 kroner for en menu bestående primært af grøntsager og så fisk. Men der har været fuldt hus, siden vi åbnede, siger Emma Milner.

- Den største glæde er, når store mænd, der har været lidt skeptiske, kommer hen og roser vores kålret eller har fået øjnene op for, hvor meget man kan få ud af et løg. Så har vi gjort det godt. Der er selvfølgelig stadigvæk dem, der helst vil have et friturestegt stjerneskud. Dem sender vi videre til byens to grillbarer, supplerer Emilie Qvist Kjærgaard.

Hjem til Hanstholm

Begge kvinder har planer om at blive i Hanstholm på den ene eller anden måde. De har fået smag for den vilde natur og sammenholdet i byen.

- Jeg har lige været i København i to dage, og jeg er helt færdig, selvom jeg boede der i 5 år. Jeg glædede mig bare til at komme hjem til Hanstholm. Når jeg kommer kørende ned ad Kai Lindbergs Gade og har udsigten over vindmøllerne, surfspottene og havnen, så føles det godt igen, fortæller Emilie Qvist Kjærgaard.

Kvinderne har lejet sig ind forskellige steder i byen, men Emilie Qvist Kjærgaard vil gerne købe et hus og slå sig ned i Hanstholm. Emma Milner har en kæreste i København, så de har i stedet planer om at købe et sommerhus i området, hvor hun kan bo i sommerhalvåret. 

- Der er et sted på min terrasse, hvor der altid blæser. Jeg stiller mig tit og mærker naturens kræfter. Jeg elsker, hvordan man kan se havgusen og mærke naturens elementer. København kan noget andet, men man bliver afhængig af det voldsomme vejr og den vilde natur.

Emilie Qvist Kjærgaard og Emma Milner er blevet en del af havnemiljøet i Hanstholm. Foto: Claus Søndberg.
Emilie Qvist Kjærgaard og Emma Milner er blevet en del af havnemiljøet i Hanstholm. Foto: Claus Søndberg.

De vil gerne inspirere andre unge til at flytte væk fra storbyerne og ud i landet. Deres budskab er, at hvis man bare opfører sig ordentligt og kommer med ydmyghed, er der et kæmpe fællesskab, der er klar til at samle dig op.

- Hvis du giver nummeret til én, så giver de det til 10, og så giver de det til 10. Og så har du pludselig 100 bekendte. I dét sekund, du bliver lukket ind, har du et helt netværk. Men du skal ikke bare komme udefra og tro, at du kan ændre på noget. Du skal komme og tage del i fællesskabet, og så finder du ud af, hvad behovet er.

- Hvis vi havde forsøgt at lave en juicebar, var det nok gået ad helveds til. Men fordi vi havde fokus på råvarer fra deres bondegårde og fisk fra deres havn, kunne de lokale forholde sig til det, siger Emilie Qvist Kjærgaard.

De er klar over, at det er et stort skridt at flytte væk fra alt det, man kender. Men de har hurtigt fået nye bekendtskaber – og så er det altså en fordom, at der kun bor gamle og halvdøde mennesker udenfor de store byer.

- Vi har fået en hel masse venner, der bor hele vejen op ad kysten. Det er gået hurtigere med at få nye venner, end vi havde regnet med. Den anden dag var vi inde på Stalden, det lokale værtshus, og vi kendte bare alle. Selv når vi går på gaden, vinker vi hele tiden til folk, for det gør man her. Sådan et lokalmiljø er fandme vigtigt, siger Emma Milner.

I løbet af morgenen og formiddagen har lyset overtaget mørket udenfor. Til gengæld er vinden begyndt at rive i masterne. Aktiviteten på havnen er dog upåvirket og kører stadigvæk i højeste gear.

Emma Milner rejser sig for at få skilte og parasoller ind i sikkerhed for vejret, imens Emilie Qvist Kjærgaard går ud og fortæller forventningsfulde besøgende, at restauranten først åbner til aften om torsdagen. 

De har lovet storm på vestkysten, så parasollerne skal ind.  Foto: Claus Søndberg.
De har lovet storm på vestkysten, så parasollerne skal ind. Foto: Claus Søndberg.

Selvom arbejdsdagen startede klokken 6.30, er der stadigvæk mange timer til, at de to kvinder kan sætte sig og drikke en fyraftensøl.  Det ser dog ikke ud til at skræmme dem.

Det virker heller ikke til, at de har skræmt de lokale. Udenfor auktionshuset møder jeg auktionsmesteren Jesper Kongsted, og jeg spørger til, hvad han og andre lokale siger til, at deres elskede havnecafeteria er skiftet ud med Medvind.

- Vi er så glade for dem, og det er godt med unge kræfter herude. De er altid engagerede og smilende, og er hurtigt blevet en del af havnen, som normalt er et lidt lukket og mandsdomineret miljø. Vi kan se, at Medvind tiltrækker turister og lokale, der får en større forståelse for vores arbejde på havnen. Og jeg har selv, ligesom mange andre fra havnen, været forbi flere gange. Deres mad smager virkelig godt.