Hele verden kigger med: Nicolas er med til at forandre fortællingen om Nordjylland

Mandag aften 12. juni kunne man på lang afstand høre jubelbrøl i den lille kystby Agger i Sydthy. Champagneflasker sprang, og flagene vejede i den salte vestenvind foran en opstillet storskærm, hvor over hundrede borgere var mødt op for at følge med.

Hvis man ikke vidste bedre, ville man måske tro, at der kørte en fodboldlandskamp på skærmen.

Men nok ikke engang dét ville kunne få en tredjedel af byen til at samles – eller få thyboer til at bryde ud i glædestårer og jubelbrøl.

Stemningen skyldtes derimod, at indehaver af Restaurant Tri, Nicolas Min Jørgensen, og hans hold for første gang modtog den prestigefyldte Michelin-stjerne sammen til Michelin-uddelingen i Finland.

’’Lige nu kunne jeg egentlig godt tænke mig at blive beamet til Agger. Den her anerkendelse er ikke kun til mig og mit fantastiske hold. Den er til hele egnen. Jeg ville skabe en restaurant, hvor de lokale produkter talte på tallerkenen. Det her er også en anerkendelse af Thy som råvaredestination og et helt unikt og særegent område,'' sagde Nicolas Min Jørgensen til Nordjyske kort efter prisoverrækkelsen.

Oplevelsen er ikke ny for Nicolas, der tidligere har været med til at modtage en Michelin-stjerne som køkkenchef på Restaurant Substans i Aarhus.

Men oplevelsen sidder alligevel anderledes i ham denne gang på grund af den massive opbakning hjemmefra. Det fortæller han en aften, hvor jeg endelig får fat i ham, efter han har puttet sin datter, og nu har 15 minutter til at fortælle om sit fokus på det lokale køkken. Og hvad han mener, branchen kan gøre for udkantsområderne – og hvad områderne kan gøre for branchen.

Nicolas fortæller, at han på ingen måde havde forestillet sig det her, da han i 2020 kørte rundt i Thy for at lede efter lokationer til nye gastronomiske projekter. Han var et sted i sin karriere, hvor han trængte til at komme væk fra storbyen og ud til spisekammeret.

Og pludselig fandt han stedet. En spytklat fra det brusende Vesterhav i Agger.

’’Jeg havde forestillet mig noget med fællesmiddage ved langborde på forskellige locations. Men så kom jeg herud og kunne med det samme mærke, at stedet var specielt. Vi var tæt på fiskene, urterne og grøntsagerne. Men jeg havde aldrig forestillet mig at kunne dét, jeg kan nu.’’

Tri står for de tre steder, restauranten primært får sine råvarer fra. Vesterhavet, Limfjorden og markerne omkring dem.

Jeg havde jo lovet Nicolas, at interviewet maksimalt ville tage 15 minutter. Men da jeg spørger ind til, hvad det er, Nordjylland kan inden for gastronomi, glemmer Michelin-kokken alt om tiden. Og til sidst tænker jeg, at så er han også selv ude om det.

Han fortæller med stor entusiasme om grøntsagerne fra Gitte Fauersbækk, som han selv er med ude at mærke på. Og om lokalbefolkningen, der har taget så godt imod ham. Han er efterhånden på fornavn med de fleste.

Man kan mærke, at han er vant til det med storytelling. For når han fortæller, får man lyst til at slå sig ned i Agger. Det er nemlig ikke den gængse snak om Udkantsdanmark, der alt for ofte bliver fremstillet, som var det en smitsom sygdom.

Det er fortællingen om kvalitet i verdensklasse, høje ambitioner og et stærkt sammenhold.

Ifølge Anders Justenlund, der er ekspert i forbrugeradfærd, forretningsudvikling og forbrugertendenser inden for restaurationsbranchen, er det netop dét restaurationsbranchen kan og gør. De er med til at ændre fortællingen om Nordjylland.

Han fortæller, at man de seneste 5-7 år har set et øget fokus på det lokale og regionale perspektiv i restaurationsbranchen. Og her har Nordjylland virkelig fundet sin berettigelse.

’’Vi kan som gæster sidde helt ud til vandet og kigge på det hav eller den fjord, hvor fisken tidligere på dagen er trukket op. Vi kan høre, at kokken har et tilhørsforhold til den gulerod, du har foran dig på tallerkenen. De giver os en autentisk oplevelse, der skaber en helt ny fortælling om Nordjylland som et sted med gode råvarer og høj kvalitet,’’ siger Anders Justenlund og fortsætter:

’’Vi har nogle fiskere og lokale fødevareproducenter, som producerer fødevarer i verdensklasse, der ikke tidligere har været afsæt på lokalt. Eksempelvis østers og muslinger. Nu er vi begyndt at bruge dem selv, og vi er blevet dygtige til at fortælle om, hvordan og hvorfor de er landet på tallerkenen. Gæsterne kan mærke, at det ikke bare er en sludder for en sladder, og det, tror jeg, har været med til, at Nordjylland har fået deres første to Michelin-stjerner.’’

Anders Justenlund mener, at denne nye positive fortælling kun lige er begyndt. For vi vil med den nye SAS-rute fra Aalborg til New York se endnu mere international interesse for Nordjylland som gastrodestination.

’’Madoplevelserne er antimaterialistisk luksus. De taler godt ind i vores fokus på bæredygtighed og interesse for hele forsyningskæden. Vi vil vide, hvor maden kommer fra. Man kan sige, at kokkene er blevet influencere for os, fordi de med deres storytelling og interesse fra hele verden skaber en helt ny regional stolthed. Og en illusion om det mere simple og ærlige liv i Nordjylland.’’

Den oplevelse får man på Tri, fortæller Nicolas Min Jørgensen:

’’Historien er en betingelse hos os. Vi har 15 serveringer med 15 historier til. Så hvis man er typen, som gerne bare vil spise i fred, skal man ikke tage på Tri. For mig er det ikke bare historien om en nordjysk gulerod. Det er også historien om Gitte, der har dyrket den. For i bund og grund kunne jeg måske godt finde en gulerod, der smagte bedre eller var mere lige. Men så har jeg bare ikke hele sjælen i guleroden med.’’

Når Nicolas kører på arbejde om morgenen, kommer han forbi sit svampested, hvor han i farten kan skimte, om der er noget at høste denne dag. For tiden er det kantareller og rørhatte, han kigger efter.

Og ikke langt fra restauranten kan han samle urter og bær til aftenens menu, der bliver bestemt ud fra de råvarer, der er i sæson og til rådighed i områderne omkring Thy.

Egentlig en meget bæredygtig tanke om at spise lokalt og sæsonbestemt. Men det er ikke dén, der driver Nicolas. Det er smagen og kvaliteten.

’’Spisekammeret her har været langt rigere, end vi havde forestillet os. Vi tænker egentlig ikke bæredygtighed ind som et koncept, det er ligesom bare en del af vores arbejdsgang, fordi råvarerne er bedst på den måde.’’

Siden Nicolas startede som kokkeelev er der kommet et helt andet fokus på råvarerne og det danske spisekammer. Dengang var det især det franske køkken, der var dominerende. Det var franske duer og foie gras, der var det ypperste. Der var langt mere fokus på teknik end økologi og råvarernes oprindelse.

’’Der er i faget kommet en større videbegærlighed efter, hvor råvarerne kommer fra. Der har vi jo bare et forspring herude, og det kan vores gæster mærke,’’ siger han og fortsætter:

’’Jeg tror, at mange kokke i byen vil have godt af at komme lidt mere ud til deres producenter. Jeg synes af og til, at man kan høre, at det bare er en god historie og intet andet, når de fortæller. Og så vil jeg altså også helst bare spise en god bøf i fred og ro.’’

Men han anerkender også deres forudsætninger. De kan ikke hver dag køre 2 timer for at få fingrene i jorden, eller selv plukke salat og krydderurter. Ting han i dag tager for givet.

’’I Aarhus sad jeg ved min computer og bestilte varer fra en lang liste. Sommetider var der økomærke på, andre gange var der ikke. Det virker så langt væk i dag. Jeg kan ikke længere forestille mig, ikke at kunne komme ud på Gittes marker. Eller tage i skoven for at sanke svampe og bær. Jeg kan ikke forestille mig den verden længere.’’