''Jeg har ikke lyst til at lægge mig med stress som 30-årige, og have brug for at selvmedicinere mig selv for at holde hverdagen ud. Det er svært at blive gammel i den her branche.''

Ordene falder kort efter, at 28-årige Emil Thaarup har serveret os en cappuccino og sat sig over for mig i hans restaurant med samme navn. Emil. Få meter fra Gåsepigen i Aalborg, i gamle charmerende lokaler, der tidligere har huset Restaurant Textur.

Jeg har netop spurgt ind til, hvorfor han i så ung en alder er blevet restaurantejer. Og svaret kommer prompte. Og meget ærligt.  

Emil Thaarup kan ikke se sig selv arbejde som kok som 35-årig, hvis ikke det er i hans eget køkken.

For på sigt drømmer han om at få familie, og det tror han ikke, kan forenes med at være almindelig ansat kok på en god restaurant. Det er i hvert fald ikke hans oplevelse.

Arbejdsmiljøet er for hårdt, og arbejdsdagene er for mange og lange.

''Jeg kan se en mulighed som chef, fordi jeg kan tage mig flere friheder på sigt. Så det er klart også i et fremtidsperspektiv, at jeg har valgt den her vej,'' siger han.

På Emil Thaarups årgang på kokkeskolen er der tre ud af 20 kokke tilbage, der arbejder på gode restauranter. Resten har enten skiftet til en anden branche, eller fået job i kantiner eller lignende.

Den oplevelse er ikke enestående.

Ifølge Fagbladet 3F har hver femte lønmodtager i restauranter og barer oplevet diskrimination eller dårlig behandling inden for et år. Det er højere end nogen anden faggruppe, viser et notat fra Arbejdstilsynet i 2022, som Radio 4 har fået indsigt i.  

Også TV2 har i dokumentaren Den bitre smag af Michelin sat fokus på problemet. Her står flere kokke og tjenere frem, og fortæller om et enormt både psykisk og fysisk hårdt arbejdspres i restaurationsbranchen, der har fået flere af dem til at forlade branchen.

Et lignende pres oplevede Emil Thaarup, da han arbejdede på forskellige gourmetrestauranter i København.

Der blev talt hårdt til personalet, og han arbejdede solen sort uden at få løn for overarbejde.

Så selvom læringskurven var stejl, valgte han efter fire år at vende tilbage til sine rødder i Nordjylland.

''Jeg følte mig aldrig helt tilpas i København. Jeg passede aldrig ind, og de forstod ikke, hvad jeg sagde. Og så savnede jeg venner og familie, så jeg kunne ikke se mig selv blive gammel der.'' 

Da han overtog restaurantlokalerne i Aalborg, lovede han sig selv, at han vil være med til at ændre arbejdsmiljøet i branchen. Hans ansatte skulle aldrig opleve de ting, han selv blev budt.