Dårlig løn og daglige ydmygelser: ’’Alle i den her branche har været udsat for noget skidt på ét eller andet tidspunkt i deres karriere’’

''Jeg har ikke lyst til at lægge mig med stress som 30-årige, og have brug for at selvmedicinere mig selv for at holde hverdagen ud. Det er svært at blive gammel i den her branche.''

Ordene falder kort efter, at 28-årige Emil Thaarup har serveret os en cappuccino og sat sig over for mig i hans restaurant med samme navn. Emil. Få meter fra Gåsepigen i Aalborg, i gamle charmerende lokaler, der tidligere har huset Restaurant Textur.

Jeg har netop spurgt ind til, hvorfor han i så ung en alder er blevet restaurantejer. Og svaret kommer prompte. Og meget ærligt.

Emil Thaarup kan ikke se sig selv arbejde som kok som 35-årig, hvis ikke det er i hans eget køkken.

For på sigt drømmer han om at få familie, og det tror han ikke, kan forenes med at være almindelig ansat kok på en god restaurant. Det er i hvert fald ikke hans oplevelse.

Arbejdsmiljøet er for hårdt, og arbejdsdagene er for mange og lange.

''Jeg kan se en mulighed som chef, fordi jeg kan tage mig flere friheder på sigt. Så det er klart også i et fremtidsperspektiv, at jeg har valgt den her vej,'' siger han.

På Emil Thaarups årgang på kokkeskolen er der tre ud af 20 kokke tilbage, der arbejder på gode restauranter. Resten har enten skiftet til en anden branche, eller fået job i kantiner eller lignende.

Den oplevelse er ikke enestående.

Ifølge Fagbladet 3F har hver femte lønmodtager i restauranter og barer oplevet diskrimination eller dårlig behandling inden for et år. Det er højere end nogen anden faggruppe, viser et notat fra Arbejdstilsynet i 2022, som Radio 4 har fået indsigt i.

Også TV2 har i dokumentaren Den bitre smag af Michelin sat fokus på problemet. Her står flere kokke og tjenere frem, og fortæller om et enormt både psykisk og fysisk hårdt arbejdspres i restaurationsbranchen, der har fået flere af dem til at forlade branchen.

Et lignende pres oplevede Emil Thaarup, da han arbejdede på forskellige gourmetrestauranter i København.

Der blev talt hårdt til personalet, og han arbejdede solen sort uden at få løn for overarbejde.

Så selvom læringskurven var stejl, valgte han efter fire år at vende tilbage til sine rødder i Nordjylland.

''Jeg følte mig aldrig helt tilpas i København. Jeg passede aldrig ind, og de forstod ikke, hvad jeg sagde. Og så savnede jeg venner og familie, så jeg kunne ikke se mig selv blive gammel der.''

Da han overtog restaurantlokalerne i Aalborg, lovede han sig selv, at han vil være med til at ændre arbejdsmiljøet i branchen. Hans ansatte skulle aldrig opleve de ting, han selv blev budt.

Et år efter åbning af Restaurant Emil kan han stadig se sig selv i øjnene. Emil Thaarup har holdt sit løfte.

Det mener han i hvert fald selv.

''Jeg synes selv, jeg er en glad og smilende chef. Jeg kan også godt larme og råbe, men kun i sjov. Sommetider kan jeg finde på at skrige som en måge, så de andre bliver forskrækket. Jeg kan godt lide, at der er god stemning.''

Det er også den fornemmelse, man får, når man træder ind i den havblå restaurant.

Stemningen er løssluppen. Der er høj rap i højtalerne, og ude i køkkenet kan man høre køkkenpersonalet snakke og grine, imens de er i gang med forberedelserne til en fuld booket restaurant i aften.

Som bare 26-årig blev Emil Thaarup sidste år chef for ti ansatte. Fem fuldtidsansatte i køkkenet og fem deltidstjenere.

Derfor er han ikke bare køkkenchef. Han er også indkøber og personaleansvarlig. For selvom han har nogle partnere, der har hjulpet ham økonomisk, står han selv for den daglige drift.

''Det er måske kommet lidt bag på mig, at der er så meget, der ikke handler om madlavning. Jeg bruger meget tid på papirarbejde og vagtplaner. Men det er også fedt, at jeg selv har sat mit hold.''

Holdet er ungt ligesom ham selv. Men han er meget bevidst om, at han er chefen.

Derfor har han eksempelvis besluttet, at ingen andre skal have adgang til bookingsystemet i fritiden. For de skal ikke bekymre sig om, hvor mange gæster, der kommer den efterfølgende dag. Det er hans hovedpine. De skal holde fri.

''Alle i den her branche har været udsat for noget skidt på ét eller andet tidspunkt i deres karriere. Men det skal ikke være her, de bliver udsat for mere. Det er mit ansvar at passe godt på mine folk.''

Intet virker tilfældigt for Emil Thaarup. Han har stærke holdninger til de fleste spørgsmål.

Derfor har interviewet efterhånden rundet en time. Alligevel har han helt styr på, hvad der sker i køkkenet. Og på hans kammerat ’Myggen’, der er kommet for at tage imod den friske fisk, som netop er blevet leveret.

Men at Emil Thaarup er havnet i branchen, er faktisk lidt af et tilfælde.

For han har aldrig drømt om at være kok.

Men handelsskolen var ikke for ham, og da han forsøgte sig på bagerskolen, gik det op for ham, at han ikke kunne lide at have mel på fingrene, fortæller han grinende.

Derfor startede han på kokkeskolen, og blev grebet af faget.

Det er svært at forestille sig den tilfældighed, når man i dag ser ham bevæge sig erfarent rundt i køkkenet, imens han styrer konsistens på saucer, filetere rødspætter og har styr på sine medarbejdere.

Det går faktisk ret godt på Restaurant Emil.

Eller helt fint, som han selv siger med sit nordjyske mådehold.

Men stoltheden er svær at skjule. Selv for én, der er vokset op i Vendsyssel.

På bare et år har Emil Thaarup gjort sig bemærket.

Som den eneste restaurant i Jylland er han blevet nomineret som Årets Fisk & Skaldyr hos Den Danske Spiseguide. Og for et par dage siden var det amerikanske erhvervsmagasin Forbes forbi for at interviewe ham.

''Selvfølgelig er jeg stolt. Men jeg er også stolt, fordi jeg selv synes, jeg har formået at holde fast i den gode og afslappede stemning i restauranten og i køkkenet. For mig er det vigtigere end en pris, men jeg er da glad for, at de to ting kan forenes,'' siger Emil Thaarup, der er ved at miste fokus.

Han vil tilbage i køkkenet.

For om få timer kommer resten af personalet, og så skal de spise personalemad sammen, som de altid gør om eftermiddagen. I dag står menuen butterchicken og naanbrød.

En tradition, som Emil Thaarup værner meget om. Fordi det giver mulighed for at snakke sammen, inden temperaturen og tempoet stiger i køkkenet.

For tempoet ér højt og presset er stort i et køkken med ambitioner.

Men derfor mener Emil Thaarup alligevel, at det er muligt at holde en god og respektfuld tone.

''Jeg tror, at mange tager det samme hårde arbejdsmiljø med videre, fordi de selv har klaret sig igennem det. Men hvis vi skal tiltrække arbejdskraft i fremtiden, er vi nødt til at ændre den fortælling. Det starter hos den enkelte restaurant.''